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Por que a filtração é necessária na elaboração do vinho?

Durante muito tempo, a filtração e o pré-filtro têm sido etapas cruciais no processo de vinificação para vinícolas de todos os tamanhos em todo o mundo. Antes de ser engarrafado para distribuição e venda ao consumidor, esse método ajuda a alcançar a melhor textura, sabor, consistência e estabilidade dos vinhos.

As duas principais razões para filtrar o vinho são a estética e a microbiana. Quando temos vinhos que não são tão perfeitos, podemos realizar uma filtração para que tenham um melhor desempenho na taça e em nossa boca.

Mas quando açúcar residual ou ácido málico são encontrados no vinho, ou ainda pior, Acetobacter ou Brettanomyces durante o período de envelhecimento / armazenamento, a filtração deixa de ser uma opção. Para salvar o vinho, é necessário filtrá-lo com pré-filtro e garantir a estabilidade microbiológica do vinho.

O tamanho dos poros dos filtros é medido em micrômetros, e os tamanhos típicos em enologia são os de 5, 3, 2, 1 e 0,45 micrômetros. Diz-se que o filtro é “mais hermético” quanto menores forem os poros. Como o tamanho dos poros pode ser feito menor do que as leveduras e os micróbios reais, a estabilidade microbiológica é garantida pela filtração.

Os microorganismos maiores ficam retidos e são removidos do vinho ao passarem pelo filtro. No entanto, é importante observar que filtros de 0,45µm são usados para remover leveduras e o bacilo da cólica, e filtros de 0,2µm são necessários para remover bactérias.

Métodos para filtrar vinho

Existem até diversos sistemas de filtração diferentes em uso atualmente, e no futuro espera-se ver muitos avanços nos métodos e procedimentos de filtragem do vinho.

Os métodos empregados para alcançar determinados sabores, aromas e características de corpo nos diferentes vinhos costumam ser bastante distintos entre si, assim como existem diferenças significativas entre os vinhos produzidos por diferentes vinícolas.

Nominal e absoluto

Os filtros são classificados como “nominais” ou “absolutos”. Um filtro nominal removerá a maioria das partículas iguais ou maiores que o tamanho classificado em micrômetros.

Um filtro absoluto removerá todas as partículas maiores que o tamanho especificado em micrômetros. Os filtros nominais são mais baratos que os absolutos e, se você estiver apenas realizando uma limpeza geral do vinho, um filtro nominal pode ser tudo o que você precisa.

No entanto, se você estiver filtrando para remover leveduras ou bactérias, será necessário utilizar um filtro absoluto. É importante considerar que um filtro absoluto é necessário apenas na filtração final do vinho. Frequentemente, trata-se da etapa final de filtração antes que os vinhos sejam engarrafados para venda e consumo.

À medida que o tamanho dos micrômetros diminui, o impacto da filtração no vinho torna-se mais evidente. A filtração remove alguns componentes de um vinho, mas muitas vezes vale a pena sacrificar esses elementos.

Um vinho pode sofrer o estresse da filtração e “desestruturar-se” momentaneamente como resultado. Entretanto, os vinhos filtrados superaram o “choque da garrafa” sem problemas ao longo das semanas seguintes.

Cartuchos e almofadas

As configurações de filtração baseiam-se em dois tipos diferentes de meios filtrantes: cartuchos e placas (ou “almofadas”). Os cartuchos utilizam invólucros (carcaças), enquanto as placas exigem uma configuração de “placa e quadro”.

Ambos os métodos requerem uma bomba para mover o vinho, mas também é possível processar pequenos lotes sem bomba utilizando um barril e gás pressurizado, caso esse equipamento esteja disponível.

Os cartuchos são mais caros que as placas porque sua produção é mais intensiva, mas podem ser limpos e armazenados para uso futuro. Já as placas são baratas, porém são de uso único.

Tanto as placas (almofadas) quanto os cartuchos são úteis e práticos, portanto a escolha entre as duas tecnologias resume-se às preferências pessoais de trabalho.

Os cartuchos são fáceis de limpar e reutilizar, embora tenham um custo inicial elevado. Além disso, exigem manutenção intensiva. As placas são econômicas e um tanto sujas, mas ao terminar o processo, basta descartá-las.

Adicionalmente, apenas os cartuchos podem fornecer filtração absoluta de 0,45 micrômetros. Em outras palavras, não é possível alcançar uma filtração estéril utilizando uma configuração de placa e quadro com placas filtrantes.

Conclusão

A produção de vinho é um processo árduo e complexo. Das uvas ao suco de uva, do suco ao vinho, muitos passos devem ser realizados – e, claro, a filtração é um dos procedimentos mais importantes. Em certa medida, a filtração define a textura, a qualidade e o sabor do vinho.

Na indústria vinícola, a Brother Filtration possui um papel bastante relevante. Fornecemos meios filtrantes e equipamentos confiáveis para todas as etapas da filtração do vinho, com base em nossa ampla experiência em filtração.

Isso vale tanto para muitos vinhedos renomados em todo o mundo quanto para produtores de vinho que priorizam a qualidade. Dependendo do tipo de vinho e do estilo de vinificação, as variações específicas também podem ser consideradas.